L’analyse sensorielle est l’ensemble des méthodes et des techniques qui permettent de mesurer, à travers les organes sensoriels, la qualité d’un produit alimentaire ou d’une boisson.

 
EXAMEN VISUEL DU PARMIGIANO REGGIANO
La première information est la couleur des pâtes du Parmigiano Reggiano : du paillé au paillé intense, uniforme ou non uniforme.
La coloration du fromage peut être influencée par plusieurs facteurs:
• le fromage obtenu à partir de lait provenant de vaches nourries au foin est plus blanc que le fromage obtenu à partir du lait de vaches nourries à l’herbe
• la lumière, l’air, la température facilitent les processus d’oxydation peuvent provoquer des jaunissements ou des brunissements de la surface du fromage
• l’affinage du fromage rend la couleur plus intense
L’examen visuel permet donc d’analyser l’extérieur (forme-croûte) et l’intérieur (pâte) du fromage pour mesurer le degré d’homogénéité et les imperfections.
Important sont les évaluations sur la température, l’humidité, la rugosité, l’élasticité et l’onctuosité de la pâte, même l’ouverture (petits trous dans la pâte, admis dans le Parmigiano Reggiano si inférieur à 2 mm de diamètre) et les cristaux de tyrosine, c’est-à-dire que les points blancs sur la surface de la pâte représentent un indice de maturation du fromage.

 
EXAMEN TACTILE DU PARMIGIANO REGGIANO
En goûtant le Parmigiano Reggiano on peut vérifier la consistance des pâtes et comprendre s’il s’agit d’un fromage de 12, 24 ou 36 mois puis un Parmigiano Reggiano jeune, affiné ou dépassé.
En touchant l’échantillon avec les doigts, en le mordant et en le déformant, on évalue l’élasticité et la dureté, mais aussi:
• la granulosité, qui augmente avec l’affinage
• la friabilité, c’est-à-dire l’aptitude du Parmigiano Reggiano à générer des écailles pendant le portionnement
• la solubilité, c’est-à-dire la sensation du fromage fondant dans la bouche
Toutes ces caractéristiques structurelles augmentent avec l’affinage du Parmigiano Reggiano.
En effet, lors de l’évaluation tactile en bouche, il peut arriver de sentir sous les dents les cristaux de tyrosine qui témoignent de l’affinage avancé du fromage.

 
EXAMEN OLFACTIF DU PARMIGIANO REGGIANO
On casse le fromage et on le renifle profondément pour percevoir les composés volatils et apprécier l’intensité globale de l’odeur du fromage (intense ou faible).
Avec plus d’expérience, vous pouvez mieux identifier les familles d’odeurs (lactique, végétale, florale, grillée, épicée, etc.) et ainsi avoir la capacité d’entrer dans les détails.
Pour compléter le flavour, les autres descripteurs perceptibles du fromage sont des notes d’épices (noix de muscade et poivre) et de bouillon de viande.
En général, on peut dire que l’intensité globale de l’odeur et de l’arôme du Parmigiano Reggiano augmente avec l’affinage.

 
EXAMEN GUSTATIF DU PARMIGIANO REGGIANO
A ce stade, nous évaluons les saveurs de base (sucré, salé, acide, amer) et la présence/absence de sensations trigéminales telles que le piquant et l’astringent.
Essentiellement, les goûts qui peuvent caractériser le Parmigiano Reggiano sont:
• le sucré, plus accentué dans les produits jeunes
• le salé, qui augmente avec l’affinage
• l’amertume : note presque toujours faible, souvent liée à une sensation herbacée
Dans le Parmigiano Reggiano, une attention particulière est également accordée aux sensations finales d’arrière-goût et de persistance qui complètent la dégustation.

 
ARRIÈRE-GOÛT ET PERSISTANCE
À la fin de la dégustation, il est très important de prêter attention aux sensations finales, c’est-à-dire à l’arrière-goût et à la persistance.
L’arrière-goût nous conduit à la découverte des sensations, des arômes et des saveurs après avoir avalé le fromage.
La persistance est la permanence des perceptions olfacto-gustatives dans le temps, et se mesure en secondes.