Le Parmigiano Reggiano convient à tout le monde car il est naturellement sans lactose !

De nombreuses personnes se demandent si notre cher Parmigiano Reggiano contient ou non du lactose. La réponse est NON ! et elle se trouve dans son processus de fabrication et de maturation.

Le lactose est un sucre que l’on trouve normalement dans le lait. Au cours du processus de production du Parmigiano Reggiano, un développement rapide des lactobacilles a lieu dans les heures qui suivent immédiatement la fabrication du fromage, qui fermentent tout le lactose du caillé en 6-8 heures environ. Ce processus est appelé fermentation lactique, au cours duquel, dans les premières 48 heures, les bactéries lactiques transforment le lactose, un sucre, en acide lactique, entraînant la disparition du galactose.

C’est pour cette raison que la mention suivante peut être apposée sur les étiquettes du Parmigiano Reggiano :

“Le Parmigiano Reggiano est naturellement sans lactose, l’absence de lactose étant une conséquence naturelle du processus typique de fabrication du Parmigiano Reggiano. Il contient du galactose en quantité inférieure à 0,01g/100g”.

En outre, il est intéressant de noter que suite à des analyses périodiques de la teneur en lactose d’échantillons aléatoires de fromage parmesan de différentes maturités, il a été possible de démontrer et de confirmer que la maturité n’influence pas la teneur en lactose du fromage parmesan. La valeur du lactose était toujours inférieure à la limite de détection de 0,01g/100g.

Le Consortium a également créé le symbole graphique “100% naturel” pour indiquer que le Parmigiano Reggiano est non seulement naturellement exempt de lactose, mais aussi d’additifs et de conservateurs.

Le roi des fromages doit donc son goût unique et inimitable à trois ingrédients simples : le lait, la présure et le sel.