Saviez-vous que toutes les races de bovins ne peuvent pas être utilisées pour la production du Parmigiano Reggiano ?

Selon le cahier des charges, seuls les bovins autochtones de la zone de production du Parmigiano Reggiano peuvent être utilisés pour sa production. Voyons ce qu’ils sont :

– La Vacca Bianca (vache blanche), particulièrement répandue dans la zone de production de Modène, a un pelage complètement blanc, un animal qui, dans le passé, était utilisé aussi bien pour la production de lait et de viande que pour les travaux des champs. Il dérive probablement d’un bétail similaire à la Rossa Reggiana, croisé avec du bétail gris. La Vacca Bianca Modenese est un présidium de SlowFood.

– La Vacca Rossa (vache rouge) est une race bovine autochtone du nord de l’Italie, en particulier de la région de Reggio Emilia, avec une robe typique de couleur rouille. Il se caractérise par une robustesse et une efficacité particulières et était donc souvent utilisé pour tirer les charrues et les charrettes, ainsi que pour fournir de la viande et du lait.

La vache rouge produit environ un tiers de lait en moins que la race frisonne, mais elle est particulièrement riche en matières grasses et en caséine, une protéine très importante dans le processus de transformation du lait.

Le Parmigiano Reggiano di Vacche rosse est vieilli pendant au moins 24 mois, a une valeur nutritive élevée et est riche en acides gras.

– La Frisona, noire et blanche ou blanche et tachetée de rouge, est la race la plus répandue parmi les éleveurs de Parmigiano Reggiano. Importée de Hollande, elle est appelée Frisona parce que la souche originale se trouve dans la région néerlandaise de Frisia. Les premiers bovins sont arrivés en Italie à la fin du XIXe siècle pour être élevés, mais c’est au XXe siècle que la race, alors acclimatée, s’est définitivement imposée pour sa productivité élevée et son lait riche en protéines, calcium et phosphore, devenant ainsi la race laitière la plus répandue en Italie et dans la région du Parmigiano Reggiano.

– La vache brune, à la robe grise/brune, la plus répandue dans la région de Parme, a été introduite dans la région vers la moitié du XVIIIe siècle. Probablement d’origine suisse et provenant de Lombardie, ces vaches ont été immédiatement appréciées en raison de leur tempérament docile et adapté aux travaux des champs.

En moyenne, elles produisent moins de lait que les frisonnes, mais la grandeur de leur lait provient de la plus grande quantité de protéines qu’il contient. Le rendement du fromage est nettement supérieur à ce qu’il présente :

– meilleure incorporation des graisses et des caséines
– des temps de coagulation plus courts
– un caillé moins structuré, plus élastique et plus consistant

Le Parmigiano Reggiano, produit uniquement à partir du lait de la Suisse brune, est un fromage riche en valeurs nutritionnelles, en graisses acides, de couleur jaune paille, doux au palais et au goût plein mais en même temps délicat.

La ferme de Montecoppe compte environ 600 têtes de bovins frisons et suisses bruns et s’efforce quotidiennement d’assurer leur bien-être en termes d’espace, de soins et de fourrage.

Le fin Parmigiano Reggiano qui en résulte est le résultat de la transformation combinée du lait de ces deux races, dont la Brune contribue pour 25% à sa richesse.