LE COUTEAU À AMANDE
Pour couper le Parmigiano Reggiano, vous devez nécessairement utiliser l’outil typique.
Il s’agit d’un couteau caractéristique, à lame courte et pointue, de forme d’amande.

La forme de Parmigiano Reggiano ne se coupe donc pas mais s’ouvre, pour maintenir intacte la structure interne et la granulosité naturelle.

COMMENT OUVRIR LA FORME
Avec la pointe du couteau à amande, on trace une ligne qui divise la forme en deux, sur le diamètre des deux faces, en continuant sur le côté (ou scalzo).
On incise la croûte le long de cette ligne en pénétrant parfois avec le couteau sur une profondeur de quelques centimètres : aux deux points extrêmes du diamètre de l’une des faces, dans les moitiés du flanc, on enfonce vigoureusement 2 couteaux amandiers. De cette façon, en fonctionnant par cale, la force développée fait ouvrir la forme de Parmiggiano Reggiano en deux moitiés.

Ce procédé demande de l’expérience et de l’attention car l’ouverture n’est parfaite que si la structure interne du fromage a été mise en mesure d’opposer la même résistance dans l’une et l’autre moitié.
Les incisions ultérieures, telles que la découpe ou le minutage, doivent également être effectuées par la même méthode.
Ainsi, une moitié est encore divisée en deux parties égales, qui à leur tour seront divisées en d’autres parties égales.
De cette façon, ils sont obtenus à partir d’une forme de morceaux de Parmigiano Reggiano qui ont les mêmes proportions entre la pâte et la croûte extérieure.