Die sensorische Analyse ist eine Reihe von Methoden und Techniken, die es ermöglichen, die Qualität eines Lebensmittels oder Getränks über die Sinnesorgane zu messen.

 
VISUELLE PRÜFUNG VON PARMIGIANO REGGIANO
Die erste Information ist die Farbe der Pasta des Parmigiano Reggiano: von strohgelb bis intensiv strohgelb, einheitlich oder ungleichmäßig.
Die Färbung des Käses kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden:
• Käse aus Milch von Kühen, die mit Heu gefüttert werden, ist weißer als Käse aus Milch von Kühen, die mit Gras gefüttert werden
• Licht, Luft, Temperatur erleichtern den Oxidationsprozess und können Vergilbung oder Bräunung der Käseoberfläche verursachen
• Reifung des Käses macht die Farbe intensiver
Die visuelle Untersuchung ermöglicht es dann, die Außenseite (Form-Rinde) und die Innenseite (Paste) des Käses zu analysieren, um den Homogenitätsgrad und die Unvollkommenheiten zu messen.
Wichtig sind die Bewertungen der Temperatur, der Feuchtigkeit, der Rauheit, der Elastizität und der Fettigkeit der Paste, einschließlich der Löchern (kleine Löcher in der Paste, erlaubt in Parmigiano Reggiano, wenn weniger als 2 mm im Durchmesser) und der Tyrosinkristalle, Die weissen Punkte auf der Oberfläche des Teigs stellen einen Reifezahl des Käses dar.

 
TAKTILE UNTERSUCHUNG VON PARMIGIANO REGGIANO
Bei der Verkostung des Parmigiano Reggiano kann man die Konsistenz der Pasta überprüfen und verstehen, ob es sich um einen Käse von 12, 24 oder 36 Monaten handelt, also einen jungen, gereiften oder extraalten Parmigiano Reggiano.
Durch Berühren der Probe mit den Fingern, Beißen und Verformen der Probe werden Elastizität und Härte bewertet, aber auch:
• Körnigkeit, die mit der Reifung zunimmt
• die Brüchigkeit, d.h. die Fähigkeit des Parmigiano Reggiano, beim Portionieren Schuppen zu erzeugen
• die Löslichkeit, also das Gefühl des im Mund schmelzenden Käses
All diese strukturellen Eigenschaften nehmen mit der Reifung des Parmigiano Reggiano zu.
Bei der taktilen Bewertung im Mund kann es vorkommen, dass unter den Zähnen die Tyrosinkristalle zu spüren sind, die von der fortgeschrittenen Reifung des Käses zeugen.

 
PRÜFUNG DES DUFTES VON PARMIGIANO REGGIANO
Man bricht den Käse und riecht ihn tief, um die flüchtigen Verbindungen wahrzunehmen und die Gesamtintensität des Käsegeruchs (intensiv oder schwach) zu schätzen.
Mit mehr Erfahrung ist es möglich, die Geruchsfamilien (Latex, Gemüse, Blumen, geröstet, gewürzt usw.) besser zu erkennen und so die Fähigkeit zu haben, ins Detail zu gehen.
Um das Aroma zu vervollständigen, sind die anderen wahrnehmbaren Bezeichnungen des Käses Noten von Gewürzen (Muskatnuss und Pfeffer) und Fleischbrühe.
Im Allgemeinen kann man sagen, dass die Gesamtintensität von Geruch und Aroma des Parmigiano Reggiano mit der Reifung zunimmt.

 
GESCHMACKSPRÜFUNG VON PARMIGIANO REGGIANO
In dieser Phase werden die grundlegenden Aromen (süß, salzig, sauer, bitter) und das Vorhandensein/ Fehlen trigeminaler Empfindungen wie würzig und adstringierend bewertet.
Die Geschmacksrichtungen, die den Parmigiano Reggiano charakterisieren können, sind im Wesentlichen:
• die Süsse, die bei jungen Produkten stärker akzentuiert wird
• das Salzige, das mit der Reifung zunimmt
• bitter: Fast immer schwache Note, oft verbunden mit einem krautigen Gefühl
Im Parmigiano Reggiano wird auch besonders auf die letzten Empfindungen von Nachgeschmack und Persistenz geachtet, die den Geschmack vervollständigen.

 
NACHGESCHMACK UND PERSISTENZ
Am Ende der Verkostung ist es sehr wichtig, auf die endgültigen Empfindungen zu achten, nämlich Nachgeschmack und Persistenz.
Der Nachgeschmack führt uns zur Entdeckung der Empfindungen, Aromen und Aromen nach dem Schlucken des Käses.
Persistenz ist die Beständigkeit der Geruchs- und Geschmackswahrnehmungen im Laufe der Zeit und wird in Sekunden gemessen.