Vous êtes-vous déjà demandé quelles étaient les différences entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano ?

Commençons par l’origine de ces deux fromages de renommée mondiale.

On pense que les deux fromages trouvent leur origine au Moyen Âge, vers le XIIe siècle, dans les monastères bénédictins et cisterciens de Parme et de Reggio Emilia, où s’est répandue la production d’un fromage à pâte dure obtenu par une longue transformation du lait dans de grands chaudrons.

Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec les mêmes ingrédients qu’il y a neuf siècles (lait, présure naturelle, sel et aucun additif), dans les mêmes lieux et avec la même procédure qui devient presque un rituel. Sa production reste confinée à l’Émilie-Romagne, dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et certaines parties des provinces de Mantoue (à droite du Pô) et de Bologne (à gauche du Reno).

Le Grana Padano, quant à lui, est aujourd’hui produit par des exploitations de 33 provinces de cinq régions italiennes : Lombardie, Vénétie, Piémont, Émilie-Romagne et Trentin-Haut-Adige (uniquement les provinces de Trente et Bolzano).

À l’extérieur, ces deux fromages AOP sont assez semblables, de même forme, poids et taille. Mais il existe des différences importantes entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano.

ALIMENTATION DES CHATS
Pour la production du Grana Padano, les vaches laitières reçoivent du fourrage frais et du foin, mais l’utilisation de fourrage ensilé, notamment de maïs, est également autorisée. L’utilisation de cette substance pourrait provoquer une fermentation anormale pendant la maturation du fromage, c’est pourquoi un ingrédient supplémentaire, le lysozyme, une protéine naturelle extraite du blanc d’un œuf de poule, est ajouté au processus de production. 2,5 grammes maximum par 100 litres de lait sont autorisés, ce qui est étiqueté comme un conservateur.

Dans la production du Parmigiano Reggiano, en revanche, l’utilisation d’ensilage est expressément interdite, de même que l’utilisation de lysozyme. L’alimentation est donc composée exclusivement d’herbes provenant de la zone de production du fromage, notamment de foin, de luzerne et d’herbe permanente.

LA CAGE
La présure utilisée pour le Parmigiano Reggiano est exclusivement animale, la présure de veau, tandis que la présure végétale ou bactérienne peut également être utilisée pour le Grana Padano.

LA MUNTA
Le règlement de traite stipule, pour les deux fromages, que les vaches sont traites deux fois par jour.

Dans la production du Grana Padano, les deux traites sont utilisées, soit séparément, soit mélangées, et la crème est ensuite écumée naturellement.

Il y a plusieurs contraintes dans la production du Parmigiano Reggiano. Seule la traite du soir est soumise au processus d’écrémage. En effet, le lait de la deuxième traite quotidienne est laissé au repos dans les cuves jusqu’à 15 heures afin de remonter à la surface puis d’éliminer la graisse en surface. Au lieu de cela, la traite du matin est utilisée entière et mélangée à la traite du soir dégraissée. Cela signifie que le Parmigiano Reggiano peut être produit avec une seule transformation par jour, tandis que le Grana Padano avec deux.

Cette procédure différente fait que le lait utilisé pour la fabrication du Grana Padano est légèrement moins gras que celui du Parmigiano Reggiano (respectivement 2,6 % et 2,8 % de matières grasses).

MATURATION ET MARQUAGE
La maturation est un autre élément qui distingue les deux fromages.

Nous avons vu que le lait utilisé a des pourcentages de matière grasse différents pour les deux fromages, ce qui rend le Grana Padano légèrement plus maigre que le Parmigiano Reggiano. Cela a évidemment des conséquences en termes de temps de durcissement.

Le Grado Padano a une période de maturation minimale de 9 mois, qui correspond au temps nécessaire pour que le fromage acquière les caractéristiques du produit fini. Ce n’est qu’alors que le marquage sera effectué.

Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, exige un minimum de 12 mois, mais peut atteindre des périodes de maturation très longues, voire plus de 60 mois.

LE GOÛT
Enfin, et surtout, le goût. Nos papilles gustatives sont le meilleur juge, non pas en termes de préférence subjective mais en termes de saveur.

Le Parmigiano Reggiano a tendance à être plus savoureux, rond, corsé et avec des notes herbacées, tandis que le Grana Padano est plus délicat, doux et enveloppant, résultant plus doux et beurré en bouche.