Haben Sie sich jemals gefragt, was der Unterschied zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano ist?

Beginnen wir mit der Herkunft dieser beiden weltberühmten Käsesorten.

Es wird angenommen, dass beide Käsesorten ihren Ursprung im Mittelalter um das 12. Jahrhundert in den Benediktiner- und Zisterzienserklöstern von Parma und Reggio Emilia haben, wo die Herstellung eines Hartkäses, der durch lange Verarbeitung von Milch in großen Kesseln gewonnen wurde, weit verbreitet war.

Heute wird Parmigiano Reggiano mit denselben Zutaten wie vor neun Jahrhunderten hergestellt (Milch, natürliches Lab, Salz und keine Zusatzstoffe), an denselben Orten und mit demselben Verfahren, das fast zu einem Ritual wird. Die Produktion beschränkt sich auf die Emilia Romagna, die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Teile der Provinzen Mantua (rechts des Po) und Bologna (links des Reno).

Der Grana Padano hingegen wird heute von Betrieben in 33 Provinzen der fünf italienischen Regionen Lombardei, Venetien, Piemont, Emilia Romagna und Trentino-Südtirol (nur die Provinzen Trient und Bozen) hergestellt.

Äußerlich sind sich die beiden g.U.-Käse recht ähnlich, sie haben die gleiche Form, das gleiche Gewicht und die gleiche Größe. Es gibt jedoch erhebliche Unterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano.

KATZENFÜTTERUNG
Für die Herstellung von Grana Padano erhalten die Milchkühe Frischfutter und Heu, aber auch die Verwendung von Silofutter, insbesondere Maissilage, ist erlaubt. Die Verwendung dieses Stoffes könnte zu einer anormalen Gärung während der Reifung des Käses führen, weshalb bei der Herstellung zusätzlich Lysozym, ein natürliches Eiweiß, das aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen wird, zugesetzt wird. 2,5 Gramm pro 100 Liter Milch sind zulässig und werden als Konservierungsmittel gekennzeichnet.

Bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano ist die Verwendung von Silage jedoch ausdrücklich verboten, ebenso wie die Verwendung von Lysozym. Das Futter besteht daher ausschließlich aus Gräsern aus dem Käseanbaugebiet, insbesondere Heu, Luzerne und Dauergras.

DER KÄFIG
Für Parmigiano Reggiano wird ausschließlich tierisches Lab, nämlich Kälberlab, verwendet, während für Grana Padano auch pflanzliches oder bakterielles Lab eingesetzt werden kann.

DIE MUNTA
Die Melkvorschriften sehen für beide Käsesorten vor, dass die Kühe zweimal am Tag gemolken werden.

Bei der Herstellung von Grana Padano werden beide Milchsorten verwendet, entweder getrennt oder gemischt, und der Rahm wird dann auf natürliche Weise abgeschöpft.

Die Herstellung von Parmigiano Reggiano unterliegt mehreren Zwängen. Nur beim abendlichen Melken wird die Milch abgeschöpft. Die Milch des zweiten täglichen Melkens wird nämlich bis zu 15 Stunden in den Tanks ruhen gelassen, um an die Oberfläche zu gelangen und dann das Fett an der Oberfläche zu entfernen. Stattdessen wird das Morgengemelk ganz verwendet und mit dem entfetteten Abendgemelk gemischt. Das bedeutet, dass Parmigiano Reggiano mit nur einer Bearbeitung pro Tag hergestellt werden kann, Grana Padano dagegen mit zwei.

Dieses unterschiedliche Verfahren hat zur Folge, dass die für die Herstellung von Grana Padano verwendete Milch einen etwas geringeren Fettgehalt aufweist als die für Parmigiano Reggiano (2,6 % bzw. 2,8 % Fett).

REIFUNG UND KENNZEICHNUNG
Die Reifung ist ein weiteres Element, das die beiden Käsesorten voneinander unterscheidet.

Es hat sich gezeigt, dass die verwendete Milch für die beiden Käsesorten unterschiedliche Fettgehalte aufweist, wodurch der Grana Padano etwas magerer ist als der Parmigiano Reggiano. Dies hat natürlich Auswirkungen auf die Aushärtungszeit.

Der Grado Padano hat eine Mindestreifezeit von 9 Monaten, was der Zeit entspricht, die der Käse benötigt, um die Eigenschaften des Endprodukts zu erreichen. Erst dann wird die Kennzeichnung vorgenommen.

Parmigiano Reggiano hingegen benötigt mindestens 12 Monate, kann aber auch sehr lange Reifezeiten erreichen, sogar über 60 Monate.

DER GESCHMACK
Und nicht zuletzt der Geschmack. Unsere Geschmacksknospen sind der beste Beurteiler, nicht in Bezug auf subjektive Vorlieben, sondern in Bezug auf den Geschmack.

Parmigiano Reggiano ist eher würzig, rund, vollmundig und mit Kräuternoten, während Grana Padano zarter, weicher und umhüllender ist und am Gaumen weicher und buttriger wirkt.