Vi è mai capitato di chiedervi che differenze ci sono tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano?

Partiamo innanzi tutto dall’origine di questi due formaggi di fama mondiale.

Si ritiene che entrambi i formaggi abbiano origine nel Medioevo intorno al XII secolo presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia, dove si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto da una lunga lavorazione del latte in grandi caldaie.

Oggi il Parmigiano Reggiano viene fatto con gli stessi ingredienti di nove secoli fa (latte, caglio naturale, sale e nessun additivo), negli stessi luoghi e con lo stesso procedimento che diventa quasi un rituale. La sua produzione rimane circoscritta all’Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in alcune parti delle provincie di Mantova (alla destra del Po) e Bologna (a sinistra del Reno).

Il Grana Padano invece viene oggi prodotto da allevamenti di 33 province di 5 regioni italiane: Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige (solo le province di Trento e Bolzano).

Esteriormente questi due formaggi DOP sono piuttosto simili, stessa forma, stesso peso e stesse dimensioni. Ma tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano esistono significative differenze.

L’ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE
Per la produzione di Grana Padano alle vacche da latte vengono dati foraggi freschi e fieno, ma è anche consentito l’utilizzo di foraggi insilati, soprattutto insilato di mais. L’utilizzo di questa sostanza potrebbe provocare anomale fermentazioni durante la maturazione del formaggio, motivo per cui nella produzione viene inserito un ulteriore ingrediente, il lisozima, una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina, ammessa per un massimo di 2,5 grammi per 100 litri di latte, che viene etichettata come conservante.

Nella produzione di Parmigiano Reggiano l’utilizzo di insilati è invece espressamente vietato, così come anche il lisozima. L’alimentazione comprende perciò esclusivamente erbe originarie della zona di produzione del formaggio, in particolare fieni, erba medica e prato stabile.

IL CAGLIO
Il Caglio utilizzato per il Parmigiano Reggiano è esclusivamente animale, di vitello, mentre per il Grana Padano può essere utilizzato anche caglio vegetale o batterico.

LA MUNTA
La disciplina riguardante le mungiture prevede, per entrambi i formaggi, che le bovine siano munte due volte al giorno.

Nella produzione di Grana Padano vengono utilizzate entrambe le mungiture, separate o miscelate, e successivamente si provvede alla scrematura lasciando affiorare in modo naturale la crema.

Nella produzione di Parmigiano Reggiano esistono più vincoli. Solamente la munta serale viene sottoposta al processo di scrematura. Il latte della seconda mungitura giornaliera viene infatti lasciato riposare nelle vasche fino a 15 ore per far affiorare e successivamente eliminare il grasso in superficie. La munta del mattino viene invece usata intera e miscelata con quella sgrassata della sera. Questo significa che il Parmigiano Reggiano può essere prodotto con una sola lavorazione al giorno, mentre il Grana Padano con due.

Questo diverso tipo di procedura comporta che il latte utilizzato per fare il Grana Padano sia leggermente meno grasso rispetto a quello per il Parmigiano Reggiano (rispettivamente 2,6% e 2,8% di grasso).

LA STAGIONATURA E LA MARCHIATURA
La stagionatura è un altro elemento di distinzione dei due formaggi.

Abbiamo visto che il latte utilizzato ha percentuali di grasso differenti per i due formaggi, il che rende il Grana Padano leggermente più magro rispetto al Parmigiano Reggiano. Questo ha ovviamente delle conseguenze nei tempi di stagionatura.

Il Grado Padano ha un periodo minimo di stagionatura è di 9 mesi, corrispondente al tempo necessario affinché il formaggio acquisisca le caratteristiche del prodotto finito. Solo a questo punto si procederà con la marchiatura.

Per il Parmigiano Reggiano sono invece necessari minimo 12 mesi, ma può raggiungere periodi di stagionatura molto lunghi, anche oltre i 60 mesi.

IL GUSTO
Ultimo, ma non per importanza, il gusto. Le nostre papille gustative sono il miglior giudice in assoluto, non in termini di preferenza soggettiva ma in termini di sapore.

Il Parmigiano Reggiano è tendenzialmente più sapido, rotondo, corposo e con note erbacee, mentre il Grana Padano è più delicato, morbido e avvolgente risultando più morbido e burroso al palato.