Wussten Sie, dass nicht alle Rinderrassen für die Herstellung von Parmigiano Reggiano verwendet werden können?

Laut Lastenheft dürfen für die Herstellung von Parmigiano Reggiano nur Rinder aus dem Erzeugungsgebiet verwendet werden. Lassen Sie uns herausfinden, welche das sind:

– Die Vacca Bianca (Weiße Kuh), die vor allem im Erzeugungsgebiet von Modena verbreitet ist, hat ein ganz weißes Fell und wurde in der Vergangenheit sowohl für die Milch- und Fleischerzeugung als auch für die Arbeit auf dem Feld verwendet. Sie stammt wahrscheinlich von Rindern ab, die der Rossa Reggiana ähnlich sind und mit Graurindern gekreuzt wurden. Die Vacca Bianca Modenese ist ein SlowFood-Präsidium.

– Die Vacca Rossa (rotes Rind) ist eine in Norditalien, insbesondere in der Region Reggio Emilia, beheimatete Rinderrasse mit typisch rostfarbenem Fell. Es zeichnet sich durch seine besondere Robustheit und Leistungsfähigkeit aus und wurde daher häufig zum Ziehen von Pflügen und Karren sowie als Fleisch- und Milchlieferant eingesetzt.

Die rote Kuh produziert etwa ein Drittel weniger Milch als die friesische Rasse, aber sie ist besonders reich an Fett und Kasein, einem sehr wichtigen Eiweiß für die Milchverarbeitung.

Parmigiano Reggiano di Vacche rosse wird mindestens 24 Monate lang gereift, hat einen hohen Nährwert und ist reich an Fettsäuren.

– Der Frisona, schwarz-weiß oder weiß-rot gefleckt, ist die am weitesten verbreitete Rasse unter den Parmigiano Reggiano-Züchtern. Er wird aus den Niederlanden importiert und trägt den Namen Frisona, weil die ursprüngliche Sorte in der niederländischen Region Friesland beheimatet ist. Die ersten Rinder kamen Ende des 19. Jahrhunderts nach Italien, um dort gezüchtet zu werden, aber erst im 20. Jahrhundert setzte sich die Rasse, die inzwischen akklimatisiert war, aufgrund ihrer hohen Produktivität und ihrer protein-, kalzium- und phosphorreichen Milch endgültig durch und wurde so zur am weitesten verbreiteten Milchviehrasse in Italien und im Gebiet von Parmigiano Reggiano.

– Die Braunviehkuh mit grau-braunem Fell, die in der Gegend von Parma am häufigsten vorkommt, wurde um die Mitte des 18. Jahrhunderts in der Region eingeführt. Wahrscheinlich aus der Schweiz stammend und aus der Lombardei kommend, wurden diese Kühe sofort wegen ihres gutmütigen Temperaments und ihrer Eignung für die Arbeit auf den Feldern geschätzt.

Im Durchschnitt produzieren sie weniger Milch als Friesen, aber ihre Milch ist wegen des höheren Eiweißgehalts besonders wertvoll. Die Käseausbeute ist deutlich höher als bei der Präsentation:

– bessere Einbindung von Fett und Kasein
– kürzere Gerinnungszeiten
– einen weniger strukturierten, elastischeren und gleichmäßigeren Käsebruch

Der Parmigiano Reggiano, der ausschließlich aus der Milch der Braunen Schweizer hergestellt wird, ist ein Käse mit hohem Nährwert, sauren Fetten, strohgelber Farbe, süßem Geschmack und einem vollen, aber gleichzeitig delikaten Aroma.

Der Betrieb in Montecoppe hält rund 600 Stück Friesen- und Braunvieh und bemüht sich täglich um das Wohlbefinden der Tiere in Bezug auf Platz, Pflege und Futter.

Der daraus resultierende feine Parmigiano Reggiano ist das Ergebnis der kombinierten Milchverarbeitung dieser beiden Rassen, von denen die Braune 25 % zu seinem Reichtum beiträgt.