Sapevi che non tutte le razze di bovine possono essere impiegate nella produzione di Parmigiano Reggiano?

Secondo il Disciplinare, solo le bovine autoctone della zona di produzione del Parmigiano Reggiano possono essere impiegate nella sua produzione. Scopriamo insieme quali sono:

• La Vacca Bianca, particolarmente diffusa nella zona di produzione modenese, presenta un manto totalmente bianco, un animale che in passato era destinato sia alla produzione di latte e carne, sia al lavoro nei campi. Deriva probabilmente da bovini simili alla Rossa Reggiana, incrociati con bovini grigi. La Vacca bianca modenese è presidio SlowFood.

• La Vacca Rossa è una razza bovina autoctona del nord Italia, in particolare del territorio reggiano, dal tipico manto color ruggine. Si caratterizza per essere particolarmente robusta ed efficiente e per questo veniva spesso impiegata per trainare aratri e carri, oltre a fornire carne e il latte.

La vacca rossa produce circa un terzo in meno di latte rispetto alla razza frisona, ma è particolarmente ricco di grassi e di caseina, una proteina importantissima nel processo di trasformazione del latte.

Il Parmigiano Reggiano di Vacche rosse ha una stagionatura minima di 24 mesi, dall’elevato valore nutritivo e ricco di acidi grassi.

• La Frisona, pezzata bianca e nera o bianca e rossa, è la razza più diffusa tra gli allevatori di Parmigiano Reggiano: importata dall’Olanda, è conosciuta come Frisona in quanto il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia. I primi capi giunsero in Italia alla fine dell’Ottocento, per essere allevati, ma è nel Novecento la razza, ormai acclimatata, si affermò definitivamente per la sua alta produttività e per il suo latte ricco di proteine, calcio e fosforo, divenendo così la razza lattifera più diffusa in Italia e nella zona del Parmigiano Reggiano.

• La Vacca Bruna, dal manto grigio/bruno, maggiormente diffusa nel parmense, venne introdotta nella zona intorno alla metà del XVIII secolo, probabilmente di origine svizzera e provenienti dalla Lombardia, queste vacche furono subito apprezzate grazie al loro temperamento docile e adatto al lavoro nei campi.

In media producono meno latte rispetto alle Frisone, ma la grandezza del suo latte deriva dalla maggiore quantità di proteine in esso contenute. La resa in formaggio è significativamente più alta in quanto presenta:

– una migliore incorporazione del grasso e delle caseine
– tempi di coagulazione più brevi
– una cagliata meno strutturata, più elastica e consistente

Il Parmigiano Reggiano che si ottiene dal latte di sola bruna è un formaggio ricco di valori nutritivi, di grassi acidi, dal colre giallo paglierino,dolce al palato e dal sapore pieno ma al tempo stesso delicato.

L’azienda Agricola Montecoppe conta circa 600 capi di Frisona e di Bruna e si impegna quotidianamente a garantire loro benessere in termini di spazi, cure e foraggio.

Il pregiato Parmigiano Reggiano che ne deriva è frutto della lavorazione a latti uniti di queste due razze, di cui la bruna contrubuisce alla sua ricchezza per il 25%.