Les ingrédients du Parmigiano Reggiano sont au nombre de trois et sont le lait, le sel et la présure. Le lait, l’ingrédient le plus important, est recueilli deux fois par jour, le matin et le soir.

Le lait de la traite du soir est versé dans des récipients spéciaux, larges et bas, appelés affioratori, dans lesquels on le laisse reposer toute la nuit pour que la crème remonte naturellement à la surface. Ces cuves sont équipées d’un robinet automatique de sorte que, pendant la nuit, le lait écrémé est automatiquement versé dans la cuve, où il est homogénéisé. La dernière étape est toujours manuelle : c’est le fromager qui décide de la quantité de graisse à mettre dans la chaudière (le processus est donc à moitié automatique et à moitié manuel).

Le matin, le lait écrémé du soir et le lait entier de la traite du matin sont mélangés dans les chaudrons de cuivre en forme de cône inversé typiques.

Les proportions de lait écrémé et de lait entier dépendent des choix du fromager, qui sont faits en fonction du climat et du lait. Déjà à ce stade précoce de la production, la qualité du Parmigiano Reggiano est déterminée.

LA TRANSFORMATION DU LAIT EN FROMAGE PARMIGIANO REGGIANO NÉCESSITE TROIS ÉTAPES : LE CHAUFFAGE, LE FILAGE ET LA CUISSON.

La première phase est celle de l’échauffement. Au cours de cette phase, le lait est lentement chauffé et le starter de lactosérum, riche en enzymes laitières vivantes obtenues à partir du lactosérum de la transformation du lait de la veille, est ajouté.

Lorsque la température atteint 30°, on ajoute la présure et on laisse reposer pendant environ 8/10 minutes pour que la coagulation se produise.

Le fromager procédera ensuite à la vérification de la densité du caillot, puis à la deuxième étape, à savoir l’éclaircissage.

Cette étape consiste à briser le caillé en morceaux aussi petits qu’un grain de blé à l’aide d’un outil appelé SPINO, car dans l’Antiquité on utilisait une branche d’aubépine.

Comme il s’agit d’un fromage à longue maturation, il doit être aussi liquide que possible. C’est donc le fromager, avec sa grande expérience, qui reconnaîtra la bonne consistance.

Cette opération est suivie d’une cuisson à 55° pendant environ 10 à 12 minutes, au cours de laquelle les granulés perdent leur humidité et se déposent au fond de la chaudière. On les laisse ensuite reposer pendant environ 50 minutes pour compacter la masse de fromage.

Une fois le temps écoulé, le fromager extrait le caillé à l’aide d’une pelle en bois et l’enveloppe dans une toile de lin.

Celle-ci est coupée en deux parties, qui seront ensuite placées dans un ballot avec un poids en téflon reposant sur le dessus pour exercer une pression naturelle. Ainsi sont nées deux roues de Parmigiano Reggiano !

Les formes de jour sont retournées deux fois, en changeant le tissu pour les sécher. La troisième fois, on retire le tissu et on insère la bande en plastique délivrée par le Consortium Parmigiano Reggiano qui, pendant la nuit, imprimera sur les points les mots Parmigiano Reggiano, le numéro de série 3276, le mois et l’année de production, le cachet CE et les mots AOP.

Le lendemain, les moules sont transférés sur une bande d’acier spécial qui leur donnera leur forme arrondie caractéristique et ils y resteront pendant un ou deux jours.

Après le 3ème jour, le fromage est immergé dans une saumure statique (le sel pénètre par osmose) et y reste pendant environ 18 jours.

Les fromages sont chargés dans des cages en acier à 5 niveaux (pour un total de 15 fromages) et sont soulevés automatiquement et immergés dans la saumure.

Dans l’ancienne structure, les fromages flottaient dans la saumure et devaient donc être retournés manuellement par l’opérateur pour assurer une bonne absorption du sel ; avec la nouvelle méthode, ils sont maintenus “écrasés” dans la solution et il n’est pas nécessaire de les retourner. Cela permet de réduire le temps de salage (18 contre 25 jours auparavant).

Ainsi se termine la phase de production du Parmigiano Reggiano et commence la phase de maturation pendant laquelle les meules sont placées sur des planches de bois dans des salles spéciales appelées casere, où l’humidité est constamment contrôlée.

Pour le Parmigiano Reggiano, la période minimale de maturation est de 12 mois.