Der Parmigiano Reggiano besteht aus drei Zutaten: Milch, Salz und Lab. Die Milch, der wichtigste Bestandteil, wird zweimal am Tag, morgens und abends, gesammelt.

Die Milch vom abendlichen Melken wird in spezielle breite, niedrige Behälter, so genannte Affioratori, gegossen, in denen sie über Nacht ruht, damit der Rahm auf natürliche Weise an die Oberfläche tritt. Diese Tanks sind mit einer automatischen Zapfanlage ausgestattet, so dass die entrahmte Milch über Nacht automatisch in den Tank geleitet und dort homogenisiert wird. Der letzte Schritt ist immer manuell: Der Käser entscheidet, wie viel Fett er in den Kessel gibt (der Prozess ist also halb automatisch und halb manuell).

Am Morgen werden die Magermilch des Abends und die Vollmilch des Vormittags in den typischen umgedrehten, kegelförmigen Kupferkesseln zusammengeführt.

Das Verhältnis von Magermilch und Vollmilch hängt von den Entscheidungen des Käsers ab, die je nach Klima und Milch getroffen werden. Bereits in diesem frühen Stadium der Produktion wird die Güte des Parmigiano Reggiano bestimmt.

DIE UMWANDLUNG VON MILCH IN PARMIGIANO REGGIANO ERFORDERT DREI SCHRITTE: ERHITZEN, SCHLEUDERN UND KOCHEN.

Die erste Phase ist die Aufwärmphase. In dieser Phase wird die Milch langsam erwärmt und der Molkenstarter, der reich an lebenden Milchenzymen ist, die aus der Molke der am Vortag verarbeiteten Milch gewonnen werden, hinzugefügt.

Wenn die Temperatur 30° erreicht hat, wird das Lab hinzugefügt und etwa 8/10 Minuten ruhen gelassen, damit die Gerinnung stattfinden kann.

Der Käser prüft dann die Dichte des Gerinnsels und beginnt mit der zweiten Stufe, dem Ausdünnen.

In diesem Schritt wird der Käsebruch mit einem Werkzeug, das SPINO genannt wird, in weizenkorngroße Stücke gebrochen, da in der Antike ein Weißdornzweig verwendet wurde.

Da es sich um einen lang reifenden Käse handelt, muss er so flüssig wie möglich sein, und es ist der Käser, der mit seiner großen Erfahrung die richtige Konsistenz erkennt.

Es folgt ein 10-12-minütiges Kochen bei 55°, bei dem das Granulat Feuchtigkeit verliert und sich auf dem Boden des Kessels absetzt. Anschließend werden sie etwa 50 Minuten lang ruhen gelassen, um die Käsemasse zu verdichten.

Nach Ablauf der Zeit nimmt der Käser den Käsebruch mit einer Holzschaufel heraus und wickelt ihn in ein Leinentuch.

Dieses wird in zwei Teile geschnitten, die dann jeweils in ein Bündel gelegt werden, auf dem ein Teflongewicht ruht, um einen natürlichen Druck auszuüben. So wurden zwei Räder mit Parmigiano Reggiano geboren!

Die Tagesformen werden zweimal gewendet, wobei das Tuch zum Trocknen gewechselt wird. Beim dritten Mal wird das Tuch entfernt und das vom Konsortium Parmigiano Reggiano herausgegebene Plastikband eingelegt, das über Nacht die Punkte mit dem Schriftzug Parmigiano Reggiano, der Seriennummer 3276, dem Monat und dem Jahr der Herstellung, dem EG-Stempel und dem Schriftzug g.U. versieht.

Am nächsten Tag werden die Formen auf ein spezielles Stahlband gelegt, das ihnen ihre charakteristische runde Form verleiht, und verbleiben dort für ein bis zwei Tage.

Nach dem 3. Tag wird der Käse in statische Salzlake getaucht (das Salz dringt durch Osmose ein) und verbleibt dort für etwa 18 Tage.

Die Käselaibe werden in 5-stöckige Stahlkäfige geladen (für insgesamt 15 Käselaibe), automatisch angehoben und in die Salzlake getaucht.

Bei der alten Struktur schwammen die Käselaibe in der Salzlake, so dass sie vom Bediener manuell gewendet werden mussten, um die richtige Salzaufnahme zu gewährleisten; bei der neuen Methode werden sie in der Lösung “gequetscht” gehalten, so dass sie nicht gewendet werden müssen. Dadurch verkürzt sich die Salzungszeit (18 statt bisher 25 Tage).

Damit ist die Herstellungsphase des Parmigiano Reggiano abgeschlossen und es beginnt die Reifungsphase, in der die Laibe auf Holzbrettern in speziellen Räumen, den so genannten Casere, gelagert werden, in denen die Feuchtigkeit ständig kontrolliert wird.

Für Parmigiano Reggiano beträgt die Mindestreifezeit 12 Monate.