Quella dei tortelli d’erbetta è forse una delle ricette più famose e conosciute a Parma, ed è legata ad un’antica tradizione che vuole che la notte di San Giovanni, il 23 giugno, si organizzino delle tortellate, solitamente all’aperto, per raccogliere la rugiada che si dice miracolosa.
La tradizione vuole che i tortelli d’erbetta siano, “foghè in-t-al butér e sughè col formaj” ovvero affogati nel burro, asciugati col formaggio, insomma una vera delizia!
Vediamo come si preparano.

Ingredienti per 6 persone:

Per il ripieno:
6 hg di ricotta morbida e fresca;
3 hg di erbette crude o di spinaci;
1 uovo;
3 hg di Parmigiano Reggiano;
Noce moscata, sale q.b.

Per la pasta:
1 Kg di farina;
4 uova;
Acqua per impastare q.b.

Preparazione
Bollire le erbette, scolarle, passarle con un po’ di burro fuso e tritarle grossolanamente; una volta fredde, mescolarle con pepe, noce moscata e ricotta amalgamando bene gli ingredienti.
Aggiungere infine il Parmigiano Reggiano, l’uovo e il sale.
Con la farina e le uova fare nel modo consueto una sfoglia piuttosto sottile e tagliarla in strisce trasversali e verticali in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 cm di lato.
Premere lungo i bordi dell’impasto e disporre il ripieno va dal centro dei quadrati. Il tortello ideale non è un rettangolo perfetto ma ha le “code” di pasta, è sodo e compatto in modo che non si rompa al momento della bollitura.
Cuocere in acqua salata per 16/17 minuti, scolarli e disporli in un contenitore, sciogliere il burro avanzato nei tortelli e cospargerli di Parmigiano Reggiano grattugiato ed il gioco è fatto!