Dopo la lavorazione, le forme di Parmigiano Reggiano vengono poste nel magazzino di stagionatura, disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno sorrette da una struttura in metallo detta “scalera“. Questo procedimento fa sì che la parte esterna del formaggio si asciughi, formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente commestibile.
La parte interna acquista invece la caratteristica struttura granulosa, che sarà più o meno friabile a seconda del tempo di maturazione.
Il magazzino mantiene indicativamente una temperatura di 18 gradi e un’umidità dell’ 82% circa.
La stagionatura del Parmigiano Reggiano è di minimo 12 mesi la più alta tra i formaggi, a quel punto, soltanto le forme ritenute idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Solo le forme che presentano le caratteristiche indispensabili per ricevere la Denominazione d’origine Protetta (DOP) recheranno i contrassegni e la scritta a puntini.
Le fasce di riferimento principali sono 3: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi, indicate da altrettanti bollini colorati che servono proprio ad identificare le diverse stagionature del formaggio.
Solo dopo i 12 mesi ogni singola forma viene espertizzata (valutata cioè da un esperto) e riceve il noto marchio ovale impresso a fuoco che caratterizza la DOP. Prima dei 12 mesi, infatti, non è ancora completato il processo della proteolisi, che demolisce la caseina in aminoacidi liberi grazie appunto agli enzimi presenti nel latte e nel siero che sono impiegati nella lavorazione del formaggio.
È proprio in questa fase che il Parmigiano Reggiano diventa il formaggio che conosciamo e amiamo, perché si formano le caratteristiche organolettiche peculiari del prodotto; inoltre, nel corso di questa maturazione gli enzimi del latte “predigeriscono” la caseina, la proteina del latte che crea problemi di allergie, quindi una maggiore stagionatura riduce i rischi di consumo per tali problematiche, motivo per cui il Parmigiano Reggiano invecchiato è consigliato anche per l’alimentazione di neonati e bambini.