Recentemente il consorzio del Parmigiano Reggiano ha pubblicato un interessante articolo intitolato “Parmigiano Reggiano, un alimento naturalmente funzionale” in cui si sottolineano le caratteristiche nutrizionali del Re dei Formaggi, frutto di delicati equilibri microbiologici e biochimici favorevoli allo sviluppo della flora lattica del latte che vengono salvaguardati fin dalla stalla.

Cercheremo di riportare le principali proprietà nutritive del Parmigiano Reggiano, facendo chiarezza soprattutto su proteine, grassi, calcio e lattosio in esso presenti.

Innanzi tutto il Parmigiano Reggiano è un formaggio ricco di proteine. Queste rappresentano la componente quantitativamente più importante perché hanno un elevato valore biologico e sono facilmente assimilabili, in quanto sono predigerite (gli enzimi proteolitici dei batteri lattici che si sviluppano nella cagliata smontano la caseina formando composti a peso molecolare sempre più basso fino ad aminoacidi liberi). Questo significa che dopo 24 mesi di stagionatura, circa il 25% della caseina è in forma di aminoacidi liberi e per questo motivo 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono digeriti in circa 40 minuti (100 g di proteine derivanti da carne di manzo sono invece digerite in 3 ore) e sono quindi consigliati dopo gli allenamenti per permettere al muscolo di riparare più velocemente quanto è stato danneggiato durante lo sforzo.

Un’altra componente del Parmigiano Reggiano sono sicuramente i grassi di tipo animale, che per tanto tempo sono stati considerati un elemento negativo dal punto di vista metabolico. Recenti ricerche hanno invece dimostrato che questa classe di nutrienti aiuta a prevenire condizioni patologiche quali obesità, diabete di tipo 2, aterosclerosi e ipertensione.

Anche il calcio è presente in grandi quantità all’interno di questo formaggio (esattamente 1155 mg/100 g) e grazie alla stagionatura è anche facilmente assimilabile dall’intestino. Alcuni studi hanno dimostrato infatti che l’assunzione giornaliera di 30 g di Parmigiano Reggiano è in gradi di coprire da sola il 29% del fabbisogno giornaliero di calcio raccomandato per gli adolescenti e gli anziani e il 38% nel caso di bambini e adulti.

Ricordiamo infine che il Parmigiano Reggiano è che è naturalmente privo di lattosio. Recenti studi hanno infatti dimostrato che quest’ultimo viene completamente degradato dalla flora lattica termofila fin dalle prime ore di vita del prodotto.

Il Re dei Formaggi può quindi essere definito un alimento “naturalmente funzionale”, a motivo della ricchezza di composti dotati di specifiche azioni metaboliche. Un effetto immunoregolatorio di questo formaggio sembra essere svolto dai peptidi liberati durante la stagionatura (24-30 mesi) mentre cominciano a strutturarsi evidenze sul ruolo che oligosaccaridi, peptidi bioattivi e galatto-oligosaccaridi (GOS) possono svolgere agendo come prebiotici sul microbiota.

Queste proprietà sono oggi considerate del massimo interesse dato che il microbiota dell’intestino costituisce un fondamentale patrimonio del nostro organismo fornendo protezione contro agenti patogeni, educazione del sistema immunitario e modulazione dello sviluppo del tratto gastrointestinale.

Recenti studi hanno anche documentato l’importante ruolo che il parmigiano reggiano può giocare in soggetti allergici: con la stagionatura il parmigiano reggiano è utilizzabile in molti bambini allergeni alla caseina del latte.

A conferma di ciò si sottolinea l’azione del butirrato, che durante la stagionatura si rende disponibile: con 1-2 cucchiaini di Parmigiano Reggiano si assumono circa 7 mg di butirrato (la stessa quantità presente in 100 ml di latte materno), molto importante per la sua funzione fisiologica nel controllo della risposta immunitaria, aumentando la tolleranza immunologica.