Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles du Parmigiano Reggiano ?
(www.parmigianoreggiano.com/it/prodotto-guida-caratteristiche-nutrizionali)

Le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure, longuement affiné. Il n’est composé que de 30% d’eau : 70% sont donc constitués de nutriments tels que des protéines, des vitamines et des minéraux. Pour cette raison, il est un parfait allié pour la santé et le bien-être psychophysique.

Il se caractérise comme un aliment sans lactose : le Parmigiano Reggiano est riche en acides aminés essentiels et est facilement assimilable, car il existe des enzymes qui modifient la caséine et la rendent hautement digeste. En outre, sa teneur en matières grasses est inférieure à celle de la plupart des autres fromages, car il est en partie fabriqué à partir de lait demi-écrémé.

Plus précisément, 100 grammes de fromage Parmigiano Reggiano affiné contiennent :

Eau g. 30,8
Protéines totales g. 33,0
Grasso g. 28,4
Valeur énergétique kcal 392
Chlorure de sodium g. 1,39
Calcium mg. 1160
Phosphore mg. 680
Sodium mg. 650
Potassium mg. 100
Magnésium mg. 43
Zinc mg. 4
Vitamine A mcg. 270
Vitamine B1 mcg. 34
Vitamine B2 mcg. 370
Vitamine B6 mcg. 110
Vitamine B12 mcg. 4,2
Vitamine PP mcg. 55
Acide pantothénique mcg. 320
Choline mg. 40
Biotine mcg. 23

Le composant protéique du Parmigiano Reggiano se caractérise par sa richesse en acides aminés essentiels et sa facilité d’assimilation. En effet, au cours de la maturation, suite à l’action des enzymes protéolytiques présentes dans le lait et le petit-lait greffé, la caséine subit des modifications comparables à une pré-digestion qui conduisent à la formation de composés de poids moléculaire de plus en plus faible, jusqu’aux acides aminés libres qui peuvent être facilement absorbés et stimuler la sécrétion d’acide et de pepsine.

Il a été acquis ces dernières années que cette activité proléolytique libère des peptides “cachés” dans les protéines. Ces peptides agissent sur l’organisme par des mécanismes spécifiques en atteignant des sites cibles dans le tractus gastro-intestinal ou, après avoir été absorbés dans la circulation systémique via un transport médié par un transporteur ou paracellulaire, dans les organes périphériques en modulant positivement les processus de régulation de l’organisme. À bien des égards, la prédigestion de la caséine rapproche le parmesan d’un hydrolysat de protéines, qui pourrait jouer un rôle dans l’alimentation des personnes allergiques aux protéines du lait de vache.

La teneur en matière grasse est celle d’un fromage demi-gras, car il est produit à moitié avec du lait demi-écrémé : il a une teneur en matière grasse plus faible, du côté sec, que la plupart des autres fromages.

Les glucides sont pratiquement absents. Le lactose disparaît dans les toutes premières heures de la vie du produit : sa transformation en acide lactique et l’acidification immédiate du milieu qui en découle constituent l’une des pierres angulaires du processus de production particulier du Parmigiano Reggiano.

Le Parmigiano Reggiano est une source importante de calcium, essentiel à la croissance et au maintien de la santé du squelette : une dose de 40 grammes fournit plus de 50 % des besoins quotidiens en cet élément.

Pour obtenir un kilo de Parmigiano Reggiano, il faut jusqu’à 14 litres de lait fin provenant de la zone d’origine.
Une charge nutritionnelle de protéines, vitamines, phosphore et calcium qui se concentre dans la pâte et reste vivante pendant la longue période de maturation.
Le vieillissement naturel rend le Parmigiano Reggiano facile à digérer et développe une complexité d’arômes et de saveurs extraordinaires.

Le Parmigiano Reggiano est un allié parfait pour la santé et le bien-être psychophysique.
Riche en nutriments, il est indispensable pour la croissance des enfants, pour la santé des adolescents et des personnes âgées, et pour fournir une énergie prête à l’emploi aux sportifs.