La recette des tortelli d’erbetta est peut-être l’une des recettes les plus célèbres et connues à Parme, et elle est liée à une ancienne tradition qui veut que la nuit de San Giovanni, le 23 juin, on organise des tortellate, généralement en plein air, pour récolter la rosée qu’on appelle miraculeuse.
La tradition veut que les tortelli d’erbetta soient, “foghè in-t-al butér et sughè col formaj”, c’est-à-dire noyés dans du beurre, séchés au fromage, bref un vrai délice!
Vediamo come si preparano.Voyons comment ils se préparent.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la farce:
6 hg de ricotta douce et fraîche;
3 hg d’herbes crues ou d’épinards;
1 œuf;
3 hg de Parmigiano Reggiano;
Noix de muscade, sel q.b.

Pour les pâtes:
1 kg de farine;
4 œufs;
Eau pour pétrir q.b.

Préparation
Faire bouillir les herbes, les égoutter, les passer avec un peu de beurre fondu et les hacher grossièrement; une fois qu’elles sont froides, les mélanger avec du poivre, de la noix de muscade et de la ricotta en mélangeant bien les ingrédients.
Ajouter enfin le Parmigiano Reggiano, l’œuf et le sel.
Avec la farine et les œufs, faites de la manière habituelle une feuille assez fine et coupez-la en bandes transversales et verticales afin d’obtenir des carrés d’environ 5 cm de côté.
Appuyez le long des bords de la pâte et disposez la farce du centre des carrés. Le tortello idéal n’est pas un rectangle parfait mais il a des “queues” de pâtes, il est ferme et compact afin qu’il ne se casse pas lors de l’ébullition.
Cuire dans de l’eau salée pendant 16/17 minutes, égoutter et disposer dans un récipient, faire fondre le beurre restant dans les tortelli et saupoudrer de parmesan Reggiano râpé et le tour est joué!