Récemment, le consortium du Parmigiano Reggiano a publié un article intéressant intitulé “Le Parmigiano Reggiano, un aliment naturellement fonctionnel” dans lequel il souligne les caractéristiques nutritionnelles du Roi des Fromages, résultat de délicats équilibres microbiologiques et biochimiques favorables au développement de la flore lactique du lait qui sont sauvegardés dès l’étable.

Nous allons essayer de faire le point sur les principales propriétés nutritionnelles du Parmigiano Reggiano, en mettant en lumière les protéines, les graisses, le calcium et le lactose qu’il contient.

Tout d’abord, le Parmigiano Reggiano est un fromage riche en protéines. Ceux-ci représentent le composant quantitativement le plus important car ils ont une valeur biologique élevée et sont facilement assimilables, étant donné qu’ils sont prédigérés (les enzymes protéolytiques des bactéries lactiques qui se développent dans le caillé démantèlent la caséine pour former des composés de poids moléculaire de plus en plus faible jusqu’aux acides aminés libres). Cela signifie qu’après 24 mois de maturation, environ 25 % de la caséine se trouve sous forme d’acides aminés libres. C’est pourquoi 100 g de Parmigiano Reggiano sont digérés en 40 minutes environ (100 g de protéines de bœuf sont digérés en 3 heures) et sont donc recommandés après l’entraînement pour permettre au muscle de réparer plus rapidement ce qui a été endommagé pendant l’effort.

Un autre composant du parmesan est certainement les graisses de type animal, qui ont longtemps été considérées comme un élément négatif du point de vue du métabolisme. En revanche, des recherches récentes ont montré que cette classe de nutriments contribue à prévenir des états pathologiques tels que l’obésité, le diabète de type 2, l’athérosclérose et l’hypertension.

Le calcium est également présent en grande quantité dans ce fromage (exactement 1155 mg/100 g) et, grâce au processus de maturation, il est également facilement assimilable par l’intestin. Des études ont montré qu’une consommation quotidienne de 30 g de parmesan couvre à elle seule 29 % des besoins journaliers recommandés en calcium pour les adolescents et les personnes âgées, et 38 % dans le cas des enfants et des adultes.

Enfin, n’oubliez pas que le Parmigiano Reggiano est naturellement sans lactose. Des études récentes ont en effet montré que ce dernier est complètement dégradé par la flore lactique thermophile dès les premières heures de vie du produit.

Le roi des fromages peut donc être défini comme un aliment “naturellement fonctionnel”, en raison de sa richesse en composés ayant des actions métaboliques spécifiques. Un effet immunorégulateur de ce fromage semble être joué par les peptides libérés pendant l’affinage (24-30 mois), tandis que des preuves commencent à s’accumuler sur le rôle que les oligosaccharides, les peptides bioactifs et les galacto-oligosaccharides (GOS) peuvent jouer en agissant comme prébiotiques sur le microbiote.

Ces propriétés sont aujourd’hui considérées comme étant du plus haut intérêt car le microbiote intestinal constitue un atout fondamental de notre organisme en assurant une protection contre les agents pathogènes, l’éducation du système immunitaire et la modulation du développement du tractus gastro-intestinal.

Des études récentes ont également documenté le rôle important que le Parmigiano Reggiano peut jouer chez les personnes allergiques : à mesure que le Parmigiano Reggiano mûrit, il peut être utilisé chez de nombreux enfants allergiques à la caséine du lait.

Ceci est confirmé par l’action du butyrate, qui devient disponible au cours de l’affinage : avec 1 à 2 cuillères à café de parmesan, on absorbe environ 7 mg de butyrate (la même quantité présente dans 100 ml de lait maternel), ce qui est très important pour sa fonction physiologique de contrôle de la réponse immunitaire, augmentant la tolérance immunologique.