Parmigiano Reggiano AOP, moyen et blanchi

Connaissez-vous la signification des mots « Mezzanine » ou « Blanchi » ? Voici leurs principales caractéristiques distinctives :

Après les 12 mois passés dans les entrepôts de maturation, les meules de Parmigiano Reggiano sont soumises à l’œil expert des batteurs du Consortium, qui sont chargés de contrôler les fromages. Ce contrôle est appelé « expertisation », un examen qui identifie 3 catégories de fromage :

Parmigiano Reggiano « sélectionné » : entièrement conforme aux indications du cahier des charges de production, il porte la marque « firebrand », c’est-à-dire le fromage à structure de pâte compacte et aux caractéristiques correspondant au cahier des charges, apte à une longue période d’affinage pour être apprécié aussi bien dans la consommation directe à table que dans les préparations gastronomiques comme fromage râpé. Les moules portent donc les marques d’origine telles que les lettres pointillées, la plaque de caséine et le marquage ovale.

Mezzano » : il s’agit d’un parmesan à part entière qui, tout en conservant intactes ses caractéristiques organoleptiques typiques, présente des défauts mineurs dans la structure de la pâte ou sur la croûte, mais sans altérations significatives, raison pour laquelle il est destiné uniquement à une maturation courte.

Le produit porte toujours la marque AOP, le « Parmigiano-Reggiano » en pointillé et la marque ovale apposée sur la surface de la meule, mais il se distingue du premier choix par les rainures parallèles, qui sont marquées de manière indélébile sur le talon de la meule.

Fromage blanchi : c’est un fromage qui présente des défauts importants, c’est pourquoi il est déqualifié en supprimant les marques d’origine par fraisage de la croûte. Par conséquent, il ne peut être appelé Parmigiano Reggiano, les défauts qu’il présente sont tels qu’il ne rentre pas dans les limites fixées par le cahier des charges et ne peut plus avoir de référence à l’AOP. Également connu sous le nom de « fromage de table italien », bien qu’il s’agisse d’un bon produit, il doit être vendu comme « fromage italien à pâte dure » ou génériquement comme fromage, et non comme parmesan blanchi.