DAS MANDELMESSER
Um den Parmigiano Reggiano zu schneiden, muss man unbedingt das typische Werkzeug verwenden.
Es handelt sich um ein charakteristisches Messer mit kurzer und spitzer Klinge in Form einer Mandel.

Die Form des Parmigiano Reggiano wird also nicht geschnitten, sondern geöffnet, um die innere Struktur und die natürliche Körnigkeit intakt zu halten.

WIE MAN DIE FORM ÖFFNET
Mit der Spitze des Mandelmessers wird eine Linie gezogen, die die Form über den Durchmesser der beiden Seiten in zwei Hälften teilt und an der Seite (oder Scalzo) fortsetzt.
Die Kruste wird entlang dieser Linie eingeritzt, wobei man mit dem Messer manchmal einige Zentimeter tief eindringt: an den beiden äußersten Punkten des Durchmessers einer der Flächen, in den Seitenhälften, stechen kräftig 2 Mandelmesser. Auf diese Weise lässt die entwickelte Kraft, die als Keil funktioniert, die Form von Parmigiano Reggiano in zwei Hälften öffnen.

Dieses Verfahren erfordert Erfahrung und Aufmerksamkeit, da die Öffnung nur dann perfekt ist, wenn die innere Struktur des Käses in der Lage ist, die gleiche Festigkeit in der einen wie in der anderen Hälfte zu widerstehen.
Auch nachfolgende Schnitte wie Schneiden oder Minutisieren müssen mit der gleichen Methode erfolgen.
So wird eine Hälfte zusätzlich in zwei gleiche Teile geteilt, die wiederum in andere gleiche Teile geteilt werden.
Auf diese Weise werden aus einer Form von Parmigiano Reggiano Stücken gewonnen, die die gleichen Proportionen zwischen Teig und Außenrinde haben.