Kürzlich hat das Konsortium Parmigiano Reggiano einen interessanten Artikel mit dem Titel “Parmigiano Reggiano, ein natürliches funktionelles Lebensmittel” veröffentlicht, in dem es die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Königs der Käsesorten hervorhebt, die das Ergebnis eines empfindlichen mikrobiologischen und biochemischen Gleichgewichts sind, das die Entwicklung der Milchflora begünstigt und von Anfang an geschützt wird.

Wir werden versuchen, die wichtigsten ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Parmigiano Reggiano zu beschreiben, indem wir die in ihm enthaltenen Proteine, Fette, Kalzium und Laktose beleuchten.

Zunächst einmal ist Parmesankäse ein eiweißhaltiger Käse. Diese stellen den quantitativ wichtigsten Bestandteil dar, da sie einen hohen biologischen Wert haben und leicht assimiliert werden, da sie vorverdaut sind (die proteolytischen Enzyme der Milchsäurebakterien, die sich im Käsebruch entwickeln, spalten das Kasein zu Verbindungen mit immer geringerem Molekulargewicht bis hin zu freien Aminosäuren). Das bedeutet, dass nach 24 Monaten Reifung etwa 25 % des Kaseins in Form von freien Aminosäuren vorliegen, weshalb 100 g Parmesankäse in etwa 40 Minuten verdaut sind (100 g Rindfleischprotein werden in 3 Stunden verdaut) und daher nach dem Training empfohlen werden, damit der Muskel die bei der Anstrengung entstandenen Schäden schneller reparieren kann.

Ein weiterer Bestandteil des Parmigiano Reggiano sind sicherlich die tierischen Fette, die lange Zeit als negatives Element für den Stoffwechsel galten. Jüngste Forschungen haben jedoch gezeigt, dass diese Nährstoffklasse dazu beiträgt, krankhaften Zuständen wie Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes, Arteriosklerose und Bluthochdruck vorzubeugen.

Auch Kalzium ist in diesem Käse in großen Mengen vorhanden (genau 1155 mg/100 g) und wird aufgrund des Reifeprozesses auch leicht vom Darm aufgenommen. Studien haben gezeigt, dass eine tägliche Aufnahme von 30 g Parmesankäse allein 29 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Kalzium bei Jugendlichen und älteren Menschen und 38 % bei Kindern und Erwachsenen deckt.

Schließlich ist zu beachten, dass Parmigiano Reggiano von Natur aus laktosefrei ist. Jüngste Studien haben nämlich gezeigt, dass letztere bereits in den ersten Stunden des Produktlebens von der thermophilen Milchsäureflora vollständig abgebaut wird.

Der König der Käsesorten kann daher als “natürlich funktionelles” Lebensmittel bezeichnet werden, da er eine Fülle von Verbindungen mit spezifischen Stoffwechselwirkungen enthält. Eine immunregulierende Wirkung dieses Käses scheint von den Peptiden auszugehen, die während der Reifung (24-30 Monate) freigesetzt werden, während sich die Hinweise auf die Rolle verdichten, die Oligosaccharide, bioaktive Peptide und Galakto-Oligosaccharide (GOS) als Präbiotika auf die Mikrobiota spielen können.

Diese Eigenschaften sind heute von größtem Interesse, da die Darmmikrobiota einen grundlegenden Wert für unseren Körper darstellt, indem sie Schutz vor Krankheitserregern bietet, das Immunsystem ausbildet und die Entwicklung des Magen-Darm-Trakts moduliert.

Jüngste Studien belegen auch die wichtige Rolle, die Parmigiano Reggiano bei Allergikern spielen kann: Da Parmigiano Reggiano reift, kann er bei vielen Kindern mit Milchkaseinallergenen verwendet werden.

Dies wird durch die Wirkung von Butyrat bestätigt, das während der Reifung verfügbar wird: mit 1-2 Teelöffeln Parmesankäse nimmt man etwa 7 mg Butyrat auf (die gleiche Menge, die in 100 ml Muttermilch enthalten ist), das aufgrund seiner physiologischen Funktion bei der Kontrolle der Immunreaktion sehr wichtig ist und die immunologische Toleranz erhöht.